万博体育manbetx3.0 江苏城市职业学院餐厅管理工作标准

编辑:后勤处2014/10/24 12:00

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为推进管理标准化建设,建立长效管理机制,参照餐厅管理的有关标准,结合本校实际,制订我校餐厅管理工作标准。
餐厅管理的工作标准,主要包括:环境、经营、人员、服务、生产、餐厨废弃物、应急等方面的管理要求与考核标准。
一、环境管理标准

???????? 1.餐厅(食堂)是学校内部设立,为供应本校内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。

2.具有固定的经营场所,并应符合环保、消防和安全生产等方面的要求。
3.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整洁。
4.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及分类存放垃圾、处理废水和废弃物的设备设施。
5.具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员,以及保证食品安全的规章制度。
6.具有合理的内部布局和加工流程,有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。
二、经营管理标准
1.餐厅应严格按照法律、法规和行业管理的有关规定从事经营活动。
2.餐厅应建立健全各项规章制度,积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品等方面的标准。
3.餐厅所售食品应明码标价,并在消费者购买食品之前明示。
4.餐厅应做好节粮、节能、节水,推广节能型设备。
5.餐厅不得销售下列食品:
①有毒、有害的食品。
②掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品。
③应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品。
④过期、失效、变质的食品。
⑤不符合强制性国家标准或行业标准的食品。
⑥其他法律法规禁止出售的食品。
三、人员管理标准
1.餐厅不得聘请禁止从业人员或严重违反信用建设规定的人员从事相关工作。
2.餐厅应定期对从业人员进行健康体检,持证上岗,必要时可进行临时健康检查。
3.餐厅应配备专职或兼职食品安全管理人员,并应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
4.餐厅聘请的厨师,应持厨师资格证书上岗。
5.餐厅应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守职业道德。
6.新参加工作及临时服务的与食品直接接触的从业人员,应参加食品安全培训。
7.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品症状的应马上调离,待查明无碍或病症治愈后,方可重新上岗。
8.从事直接入口食品操作的人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物,并应带口罩。
四、服务管理标准
1.餐厅应建立健全服务管理制度,制定服务标准和工作流程,并统一制作工作服装。
2.餐厅应定期进行业务培训,不断提升服务人员的业务素质、服务质量和应急处理能力。
3.餐厅服务人员应仪容整洁、态度谦和、服务热情、语言得体。上岗前,佩戴标牌或胸卡。
4.餐厅应确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生,无破损、无污迹。?
五、生产管理标准
1.餐厅应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度,保障食品安全。
2.餐厅采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的,餐厅应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3.餐厅采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合有关食品安全标准和规定的要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
4.运输工具应保持清洁,每次运输前后应进行清洁消毒,防止食品及相关产品在运输过程中受到污染。运输需要冷藏或热藏条件的食品应分别配备符合相应条件的冷藏或保温设施。
5.贮存场所与设备应保持清洁,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并应及时清理变质或过期的相关产品。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,并定期除霜、清洁和维修。
6.食品处理区应设置在室内,按照原辅料进入、处理,半成品加工,成品供应的流程合理布局,并应防止生熟食品在存放、操作中发生交叉感染。
7.食品处理区应设有烹饪和餐用具清洗消毒的场所,并设置原料、半成品贮存、粗加工、切配及备餐场所。
8.制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配置、裱花操作、生食物产品加工的,应分别设置相应专间。
凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施。
9.粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品。
清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。
10.烹饪前应认真检查待加工食品,如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工和使用,不得将回收后的食品经加工后再次销售。
11.食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
12.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
13.切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应分类存放,按照加工操作规程,在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
生熟食品的加工工具及容器应分别使用并有明显区分标识。
14.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,加工后的成品应与半成品、原料分开存放;需要冷藏的熟制品,应在冷却后及时冷藏,冷却应在清洁操作区进行。制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
15.用于烹饪的调味料盛放器皿应经常清洁,使用后随即加盖,不得与地面或污垢接触。
16.餐厅不得非法使用非食用物质和食品添加剂。
六、餐厨废弃物管理标准
1.餐厅应建立餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物管理台账制度,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向监管部门报告。
2.餐厅应设置符合相关要求的餐厨废弃物收集容器,将餐厨废弃物分类放置,并做到日产日清。
尽可能安装油水隔离池、油水分离器、餐厨垃圾处理等设施。
3.严禁餐厅有下列行为:
①乱倒乱堆餐厨废弃物。
②将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集设施。
③将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的单位或个人收运、处置。
七、应急管理标准
1.餐厅应树立危机意识,建立健全突发事件应急预案、应对机制。
2.餐厅负责人为突发事件第一责任人,负责突发事件的应急处理。
3.餐厅应加强日常监管,定期检测、维护报警装置和消防应急救援设备、设施。
4.餐厅应定期组织实施、督促检查应急处理预案的演练,确保通信系统、应急通道畅通。
5.餐厅发生突发事件时,应马上启动应急处理工作程序并及时向监管职能部门报告,并报送应急处理结果。
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